平潟のあんこう
逸品を本場で
平潟港はあんこうの本場として有名です。
あんこうの漁は産卵を終えた7月・8月が禁漁となっている以外は、年を通じて漁が行なわれています。
秋口あたりからシーズンとなり、冬の寒い時期にはあんこう鍋の最盛期になります。
また、初春～初夏にかけて産卵の時期となり、産卵前のあんこうの肝はよく肥えて、肝を味わうには最良の時期であるといえます。
平潟港に水揚げされるあんこうは、常磐沖の漁場で獲れるもので、ただのあんこうではなく、「きあんこう」と呼ばれる種類のものです。普通のあんこうの体色が黒褐色であるのに対し、「きあんこう」はその名の通り黄色みがかかった黄褐色です。
また、あんこうには口の中に白い斑点があるのが特徴ですが、きあんこうにはありません。
食用としては肝の脂が上質であることから、「きあんこう」の方がより美味であるとされています。
平潟の郷土料理である「どぶ汁」は、元は平潟の漁師が、当時売り物としてはそれほど価値のなかったあんこうを、船上での食料とするために作られたものとされています。
肝を鍋に炒り付けて味噌と合わせ、船に積んだ水を節約するために、水分の多いあんこうから出る水と野菜の水分で煮て、冬場の漁で冷えた体を温めたといいます。他の地方では塩や醤油味の出汁で、身の他に肝も固形のまま煮るあんこう鍋がポピュラーですが、平潟のあんこう鍋が肝を溶いた味噌出汁仕立てという独特な形態であるのは、このどぶ汁があったからだと言えるでしょう。
- あんこうの七つ道具
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あんこうは身・肝・胃・皮・卵巣・エラ・ヒレが食用部位となっており、それらは俗に「七つ道具」と呼ばれ、背から顎骨と眼球を除き、余すところなく消費されます。あんこうは超低エネルギーの食材で、魚介類の中でも非常にカロリーの低い種類です。
身はやわらかく淡白で、刺身や唐揚などにすると上品な味わい。胃や卵巣、ひれ、皮、えらなどは弾力性に富んだ食感が特徴で、鍋などにすると噛むほどに味が出ます。一方、肝は栄養の宝庫です。その脂肪はDHAなどの多価不飽和脂肪酸を多く含み、血中の中性脂肪やコレステロールを下げる働きがあるので、脂肪が多いといっても、肥満抑制や動脈硬化・脳血管病などの予防に効果的です。また、その他にも脂溶性ビタミンが多く含まれ、骨を丈夫にするビタミンD、抗酸化作用で老化を抑制するビタミンE、桁違いに多く含まれているのが、眼精疲労を回復し、抵抗力を高めるビタミンA。そして、鉄・亜鉛・銅などのミネラルも多く含んでいます。
低カロリーの身や他の部位を、たくさんの野菜と一緒に肝を溶かした出汁で煮て食べるというあんこう鍋は、まさに理想の健康食であるといえます。
やまに郷作のあんこう料理
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- どぶ汁
- どぶ汁は平潟の郷土料理です。元は漁師が船の上で 体を温めるために食べていたと言われています。あんこうの肝を鍋に直接炒りつけ、味噌を加え、あんこうの身から出る水であんこう、葱、大根などの具を煮込むという、野趣溢れる濃厚な風味のあんこう鍋です。あんこうの味が凝縮された料理といえるでしょう。やまに郷作のどぶ汁は、具の灰汁を丁寧に取り除き、特製の出汁を加えることで、濃厚さはそのままに、より食べ易いどぶ汁に仕上げています。是非ご賞味ください。
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- あん肝
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あんこうの部位で最も珍重されているのが肝です。
肝は淡白な身の部分とは異なり、濃厚な味わい。よく肥えて脂の乗った肝はフォアグラと比較されるほど。蒸した肝を、さっぱりとしたポン酢でお召し上がりください。 -
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- 共酢和え
- 共酢（ともず）和えは、あっさりとした身を茹でたものや、コラーゲンたっぷりの皮や胃などを煮凝り状にしたものを、共酢（あんこうの肝を合わせた酢味噌。肝のことを「とも」ともいうことが由来）につけて召し上がるお料理です。あんこうのそれぞれの部位の異なる食感をお楽しみください。
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- あんこう唐揚
- やわらかい身の部分と、ゼラチン質の多い皮やヒレなどを、あっさりとした塩味をつけ、唐揚にしました。熱いうちにレモンを絞ってお召し上がりください。
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- あんこう刺身
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淡白な白身を持つあんこうを、お刺身にしました。
見た目も味も上品な薄作りのお刺身を、浅葱、もみじおろしなどの薬味と一緒に、ポン酢でお召し上がりください。 -
